Wielkanoc na Kresach

Źródło

„Wielkanoc to było jedno wielkie obżarstwo. Na dwa tygodnie przed świętami zaczynały się już przygotowania. Klucznica i fraucymer oraz kucharz mieli pełne ręce roboty. Oprócz szykowania rozmaitych mięsiw, najwięcej roboty przysparzał wypiek bab wielkanocnych, których musiało być kilka rodzajów: pety netowa, szafranowa, tiulowa, parzona oraz cała masa mazurków. Przyrządzanie bab wielkanocnych było czymś zupełnie innym niż pieczenie ciast obecnie.

Baby piekło się w piecach do chleba, które miały palenisko z półkolistym sklepieniem. Rozpalało się drewnem i paliło ognisko z przodu. Gdy sklepienie było wystarczająco rozgrzane, wstawiało się formy z ciastem i zamykało otwór odpowiednią zastawą. Formy do bab wykonane były z blachy, miały kształt walców wysokich na czterdzieści do pięćdziesięciu centymetrów. Do wyrabiania ciasta służyły specjalne drewniane niecki zrobione z jednego kawałka grubego pnia, wewnątrz ślicznie wyżłobionego i wygładzonego , a z zewnątrz wystruganego. Były lekkie, wygodne do mycia i przenoszenia. Dwie dziewczyny stawały naprzeciw siebie, wbijały do niecki kopę żółtek, białka odrzucały do garnka czy miski. Przez pół godziny bez przerwy dłońmi ubijały tę kopę jaj. Gdy żółtka zaczynały trochę gęstnieć i bielały, klucznica dodawała cukier, a dziewczyny znowu ubijały pół godziny żółtka z cukrem. Dopiero do tej ubitej masy wsypywano mąkę. Mam wrażenie, że na kopę żółtek brano mniej więcej dwa funty mąki. Znowu całą godzinę mieszano. W końcu dodawano drożdże, roztopione masło, zapachy i znów pół godziny mieszano ciasto.

Następnie całą zawartość niecek okrywano bardzo starannie w ciepłym miejscu i mniej więcej po godzinie rośnięcia wlewano do dobrze wysmarowanej masłem formy do jednej trzeciej wysokości. W formach ciasto rosło dalej. Gdy już dobrze podrosło, wstawiano je do gorącego pieca. Z kopy żółtek wychodziły dwie baby, pety netowa tylko jedna.

Największą sztuką było wydobycie upieczonych bab z formy! Układano je na przykryte prześcieradłami poduszki, a potem lekko i bardzo ostrożnie turlano aż do ostygnięcia. Tę ostatnią czynność wykonywano po to, by uniknąć zakalca, ciasto bowiem było tak delikatne, że po wyjęciu z pieca bardzo łatwo mogło opaść. Robienie bab było pracą naprawdę nie lada. Dwie pary dziewcząt często zmieniały się Baby były świetne, a znakomity ich smak mogą znać jedynie ludzie, którzy kiedykolwiek jedli coś podobnego. Dzisiejszych bab nikt by podówczas nie tknął. 

Białek, które pozostawały, używało się do wypieku ciasta z razowej pszennej mąki z dodatkiem cukru, tłuszczu i korzeni. Był to ulubiony przysmak ludowy, zwany paschą (rosyjskiej paschy z sera na Kresach nie znano).

Mazurki stanowiły nieodzowny przysmak stołu wielkanocnego. A więc mazurek królewski, cygański, chlebowy, anielski, daktylowy, pomarańczowy, cytrynowy, bakaliowy, wodny – te były obowiązkowo.

Oprócz ciast i mazurków stół wielkanocny zastawiony był mięsiwem. Podawano dwa rodzaje szynek: jedna – marynowana i tylko wędzona, druga – peklowana, gotowana. Rolada z prosięcia, prosię pieczone z pięknie zrumienioną skórką i z chrzanem w pyszczku. Pieczona ćwiartka cielęciny, kilka rodzajów kiełbas (jedna – koniecznie pieczona) i salcesonów, indyk, perliczki. Naturalnie były w dużych ilościach gotowane jaja na twardo oraz piękne pisanki dla ozdoby. 

Do mięsa podawano kilka rodzajów sosów. Najważniejsze to tatarski, kaparowy, szczypiorkowy, chrzanowy i kumberland. 

Stół ze święconym stał osobno, nakryty białym obrusem, udekorowany barwinkiem i kwiatami, głównie hiacyntami. Całe święcone ułożone było na półmiskach niekrajane, tylko wszystko w całości. Jedne baby miały lukrowane głowy, obsypane kolorowym jakby maczkiem, inne, w naturalnej krasie, stały na straży stołu, a przed nimi na półmiskach mięsiwo. Szynki miały misternie nadkrojoną skórę i na słoninie wetknięte goździki z barwinkiem. Cielęcina zaś była kunsztownie pokryta ciemną galaretką z bulionu. 

W Wielką Sobotę przyjeżdżał ksiądz proboszcz i z namaszczeniem, odmawiając odpowiednią modlitwę, suto kropił stół święconą wodą. Rytuał wymagał, by stały na nim sól i pieprz oraz butelki z winem. Wielka Sobota była wtedy jeszcze postem ściśle przestrzeganym i wszyscy musieli czekać cierpliwie do niedzieli. Rano w pierwszy dzień świąt do śniadania krajano wędliny i ciasta, ale właściwie dzielenie się święconym jajkiem i składanie życzeń oraz spożywanie smakowitych dań odbywało się przy głównym posiłku – w południe. Mama i niektórzy domownicy chodzili na rezurekcję, a reszta na sumę i dopiero po powrocie z kościoła odbywała się uczta. Na podwieczorek przyjeżdżał proboszcz, który bywał u nas częstym gościem i bardzo lubił grać w modnego wówczas winta. Preferans wychodził już z mody, a o brydżu nikt jeszcze nie śnił.

Młodzież niecierpliwie wyczekiwała drugiego dnia świąt i szykowała się do dyngusa. W Kumanowicach śmigus był w pewnym stopniu ograniczony, wolno było oblewać się tylko w pokojach sypialnych, ale tak by służba nie miała zbyt dużo roboty ze zbieraniem wody. Do dziewiątej rano musiało być po wszystkim, bo czekało śniadanie, na które trzeba było się stawić, potem zbierano ze stołu i tylko gdzieś ukradkiem lokaj Stanisław litował się nad maruderami…

O ile Boże Narodzenie najczęściej spędzaliśmy w Kumanowicach, to na Wielkanoc całym dworem, bez względu na liczbę gości, jechało się do Luliniec, do rodziców mamy. W Lulińcach był duży dom, pałac, który pradziad zaczął budować w 1860 r. Nie zdążył wykończyć go w całości, gdyż w 1863 został zresztowany przez władze carskie i zesłany na Sybir. Pałac więc miał jedną stronę jakby obciętą, zakończoną gładką ścianą, pomimo to mieścił w sobie dwa duże salony i wiele pokojów.

Zjazdy bywały duże i zabawy taneczne miały wielkie powodzenie. Śmigus w Lulińcach to była orgia wody lanej po całym parterze domu, gdzie mieściły się wszystkie gościnne pokoje i ogromny hol. Beczkami przywożono wodę, wprost pod okna, a walka niewiast z płcią brzydką była bezlitosna, bez różnicy wieku, służba brała też czynny udział. Fraucymer pomagał paniom, a męska służba wspierała wiernie mężczyzn.”

Helena Kutyłowska, Wspomnienia z Podola 1898-1919, s. 36-39